日本スイーツ協会 4月講座 レポート『和菓子の“味・色・姿”から日本の文化を知る』
2015年 05月 09日
『和菓子の“味・色・姿”から日本の文化を知る』をテーマに、
和菓子のあとりえ代表 宮澤 裕通 先生を講師にお迎えした日本スイーツ協会主催講座を
先月(4月25日) 東京・自由が丘にて受けて来ました☆
特にわかりやすいのは、
女の子が大好きな『わらび餅』
→現代: 水飴みたいに垂れている。
といった食感変化の話。。。
さっぱりしていたり、口の中に入れるとスッと溶けていくのが現代のニーズなのだそう。
夏にお馴染みの
『水羊羹』もお客様のニーズに合わせて変化していった。
職人から言わせれば「あれは水羊羹じゃない!」
理由もしっかりと教えてくれました☆
本来、水羊羹は《寒天》を使って作られますが融点は60度なので、口の中で溶けるはずがない!!
つまりは、現代の好みに合わせて使う材料も《ゼラチン》などを代用して変化していっている。のだそうです(^◇^;)
求めているもの、食べたがる和菓子・お菓子・お料理を作っていかなければいけない。
と本格的和菓子から現代和菓子へのお話…をしていただきながら
【和菓子の色】のお話。
全ての色は三原色でできている!
『黄・赤・青』
季節・月によって代表される和菓子の全てもこの三原色の分量を配分仕分けて作られていきます。
和菓子は優しく、飽きない色を作っていく。
色も味も同じですが…
一口食べて「わっ‼︎これ美味しい‼︎」と思う食べ物は味が濃く仕上がっているので、
完食する頃にはクドく感じて飽きてしまう。
でも、
「もうちょっと食べないとわからない」そう淡白な味の方が、もう一つもう一口…と何度も食べてもらえる。
もう1個手を伸ばしてもらえる!記憶にも残り、それが1番良いお菓子なのだそうです(*^^*)
分かりやすくて纏めてみると…
色も味も淡白な方が、何回も食べたくなる。
もう一つ…と手を伸ばしたくなる方が良い。
【日本と他国が感じる色】
グラデーションで持ってくる日本人と、
単色でイメージ通りの色を表現する他国。
いかに表現するか…。。。
【和菓子の姿】
生菓子は削ぎ落として表現する抽象的な和菓子や、
干菓子、彫り菓子という写実。
時代に合わせても行きますが、基本『控えめ』なのが1番だと思う。と宮澤先生。
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時折り、芸人のようなチャーミングな
宮澤先生のわかりやすい表現に楽しみながら受講(*^^*)
さすがは全国各地の和菓子技術講習会にて、
人気和菓子技術講師として
ご活躍されている先生です‼︎
テイスティングに出して頂いたのは…
【青梅】…黄身餡をういろうで包んだ和菓子
白漉し餡と、蒸し裏漉し卵黄を合わせ
弱火で焦がさないように火取り(水気を飛ばす)して作られる餡。
代表的には【花衣】や、「ひよこ」などの【焼き饅頭】に使われている餡。
と、
宮澤先生が炊き上げてきてくださった
【西京白味噌餡】
代表的には【花びら餅】
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と、テイスティングをしながら
[小豆小倉餡]の炊き方、煮込み、蜜漬け
[小豆漉し餡]の炊き方、
[黄身餡]の製法、[西京白味噌餡]の製法、
[甘露栗の再加工]…
などの座学を受けた今回の
日本スイーツ協会 4月講座
『和菓子の“味・色・姿”から日本の文化を知る』
なかなか、自分では和菓子といっても
大福、花びら餅、桜餅、柏餅しか作った事が無かったので良いお勉強をする機会を頂けました(*^^*)
頭も満腹です(苦笑)
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