ルビーチョコレート「RB1」特別講習会に参加してきました。
2018年 08月 10日
今世紀、80年ぶりの奇跡!だと言われているのが、「第4のチョコレート」というカテゴリーで注目を浴びているチョコレートの新作「ルビーチョコレート」は、着色料を一切使わないカカオ由来の鮮やかなルビー色の天然カカオによって作り出された奇跡の新作です。
スイス・チューリッヒに本拠をおく、高品質カカオと最高級チョコレートを取り扱う業務用チョコレート世界最大手ベルギーメーカー「Barry Callebaut(バリーカレボー)」から発売されるルビーチョコレート「RB1」について、どのように出来上がった商品なのかを学ぶべく【チョコレートアカデミー 特別講習会】へ参加してきました。
講師は、チョコレートアカデミーセンター東京責任者 兼 テクニカルサポートの 尾形剛平シェフ。
1997年に東京製菓学校卒業後、「サロン・ド・テ・スリジェ」、「ドゥー・シュークルート」ののち渡仏。
M.O.F.アルノー・ラエル氏のもとパリで1年間、その後キブロンの「アンリ・ルルー」で学ばれました。帰国すると、「アンリ・ルルー ジャポン」のシェフ・パティシエ、「ヨックモック」商品企画開発担当として勤務される中で、国内外でのコンクール受賞暦も多いシェフです。
2015年、バリーカレボージャパン CHOCOLATE ACADEMYTM(チョコレートアカデミー)センター東京責任者兼テクニカルサポートとなり、プロからビギナーまで幅広く対象とする講座を担当されています。
「アンリ・ルルー」でご活躍されていた頃から尾形シェフの作るショコラやクイニーアマンが大好きだった私は、退職されるとき寂しく思ったものです。
が今回、『チョコレートアカデミー
ルビーチョコレート「RB1」特別講習会 by 尾形剛平』開催ということで、久しぶりにお会いできる!と、念願の講座参加をさせて頂きました。
ルビーチョコレートとはどんな物なのか?また、どのような味の特徴を持ち、使用した基本レシピの実演やテクニカルなコツ、取り扱い方や取り入れ方のアドバイスや、アレンジ方法のご提案という内容深い講座でした。
ブラジル、エクアドル、コートジボアールで栽培されているカカオの中で、ルビーカカオ豆の特徴であるピンク色のルビーカラーと甘酸っぱいフルーティーな味を引き出す前駆物質から成り、保持するカカオ豆を用いています。自然に存在するルビー色を引き出すのに、「バリーカレボー」が約10年にわたる研究開発を経て、ルビーカカオの特徴とする綺麗なピンク色を最大限に引き出す特殊製法を開発されたのだそうです。
フレッシュでベリーのような酸味を持っているので、生チョコのようなフェアリーで軽い口どけの商品から(尾形シェフ 提案レシピのコレが非常に美味しい!)、
存在感を出したタブレットや、ボンボンショコラ。それだけでなく、料理のソースとしてアレンジすると相性が良いのだとか。
ルビーチョコレート「RB1」の難点は、他のチョコレート同様に水分活性とphを知る事が大事で、上手に合わせる素材選びと濃度を計算しないと独自の色合いを保持し販売から保管まで維持するのが難しく、下の画像左と右の違いは「クエン酸」を加えたか加えてないかだけで色がここまで違ってくる実験も驚きました。
一般的な販売方法は簡単にタブレットで取り扱うのが一番扱いやすいのかもしれません。
チョコレートを知り尽くした尾形シェフが提案してくれたレシピを活用しつつ、これからの世界中でルビーチョコレート「RB1」がどの様に浸透していくか…
この秋、フランスで開催される「サロン・デュ・ショコラ・パリ」で各ブランドから登場する関連商品に期待が高まります。
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